מרץ 2012 פרסמו מוסדות האיחוד האירופי את התקנות החדשות לייצור יין אורגני, תקנה 203 לשנת 2012, שנכנסה לתוקף באוגוסט של אותה שנה. מאחורי המספרים היבשים הסתתרו שנים של דיונים עקשניים. איך אפשר לנסח כלל אחד לאיטליה החמה והיבשה וללואר הקר והגשום, להרים גשר בין שווקים, מסורות ושפות ייננות שחולקות שורשים אך לא אקלים. ומה בעצם מונח כאן על השולחן.
ברור לחלוטין שהמציאות בכרם פרובנסיאלי שונה מהותית מן האתגר בעמק הלואר, וברור שזנים שונים מחזיקים בארגז הגנה משלהם מול מזיקים ולחצים סביבתיים. ההסכמה התאפשרה רק כשהוגדר קו סוף. הוועדה הודיעה כי ההסדרים הישנים יפקעו בכל מקרה באוגוסט 2012. ברגע שהחבל נמתח, נרקמה פשרה עד לעדכון הבא. אבל הפוליטיקה האמיתית לא הייתה מזג האוויר אלא לובי מול לובי. מצד אחד קואליציה של יצרנים קטנים שביקשו שקט עקרוני ומינימום מניפולציה. מן הצד השני היצרנים הגדולים שדחפו לאפשר הוספת חומרי ייננות כל עוד מקורם אורגני. התקנות שנולדו הטו את הכף. מותר להוסיף עד שלושים ושבעה חומרים בתהליך הויניפיקציה אם מקורם אורגני, בעוד שבתקנים ביו דינמיים טיפוסיים מאושרים לרוב עד שמונה. הרשימה כוללת סוכר לצ׳פטליזציה, חומצות, טנינים, שבבי עץ להעמקת ארומה וגוון, וכן מכלול חומרים לתהליכי סינון ייצוב והצללה. מותר גם פיסטור, שימוש בתרביות שמרים לפי פרופיל ארומטי רצוי ותרמו ויניפיקציה עד שבעים מעלות צלזיוס. לצד זה נקבעו מגבלות לסינון וגבולות ברורים למה אסור, כמו הפחתת אלכוהול או הורדת סולפיטים.
לכאורה שאלה טכנית, למעשה סיפור על שווקים וגבולות. האיחוד ביקש לצמצם את הפערים מול הרגולציה האמריקאית שהקשו בעבר על תיוג יינות אירופיים כאורגניים בארצות הברית. ההיגיון הכלכלי מובן, אך מה נשאר מן המילה אורגני כשהיא מודפסת על התווית. מה משמעותה עבורנו כצרכנים. האם אנחנו זקוקים לה כדי לשתות טוב ונקי. האם יין אורגני או ביו דינמי הוא בהכרח טוב יותר או טעים יותר. שאלות מפתות אך ריקות מתוכן כשהן עומדות לבדן. במקום זה כדאי להביט רגע אל האופן שבו אנחנו צורכים אמת.
דמיינו מקרר בסופר. אתם לוקחים פסטרמה ובודקים תאריך. ברגע שקראתם אותו נמתח בפנים שעון חול סמוי. תאכלו לפני שייגמר. אם עברו יומיים אתם זורקים, בלי להריח, בלי לטעום. העין נדרשה להחליט לכל החושים. כך גם עם בקבוק יין. תו ירוק, סמל קטן, שורה שנועדה להרגיע. תסתכלו, כתוב אורגני, הכול בסדר. אבל חוש הריח מבקש לדבר קודם, וגם החיך והגוף.
כי הגפן והענב יודעים, עם מיקרובים של כרם ושמרים של יקב, להביא אל היין לא רק אלכוהול ומים וחומצות טבעיות, אלא רשת מורכבת של תרכובות ביואקטיביות שאנחנו עדיין לומדים למפות. רק לאחרונה פורסמו רשימות של מולקולות חדשות שזוהו ביין אדום. ככל שמקצרים תהליכים, מרדדים מורכבות, מפחיתים חיים מיקרוביאליים, כוחו של היין להעניק את השלם הזה פוחת. יין הוא לא רק כימיה בסיסית. הוא אורגניזם תרבותי שחי ומתפתח בין כרם ליקב, בין חבית לבקבוק ובין האף שלנו לנשימה.
יין תעשייתי ממותג היטב עובד קודם כל על העין. הוא צריך להיות נעים לכוס הראשונה, רך, מתוק קלות, מלטף ומיד מובן. לעיתים קרובות יש עליו איור של חיה, לעיתים סלוגן. אין רע בלהיות סימפטי, אבל אחרי זמן מה הגוף אומר די. כשאנחנו שותים יין בריא באמת, הוא מרגיש אחרת. הוא נטמע. לא נמאס. לא מתחנף. יין כזה נבנה מפרי נקי ותסיסה נקייה, כמעט ללא קיצורי דרך. מנגד יש יינות שמרגישים כאילו מישהו מחזיק להם צינור. כשתווית היא חזות הכול היין נדחק להיות אובייקט. מוצר קבוע ללא שינויים. אותה לגימה בכל פעם. זה נוח למסחר אבל מנוגד לטבע היין, כי יין משתנה, הוא לא יכול להיות אותו הדבר פעמיים. דרישה לקבעון היא דרישה לנשימה מלאכותית.
האם המשמעות היא שכל יין חי ובריא יהיה גם טעים. לא תמיד. יש יצרנים שעובדים בשיטות טבעיות אורגניות או ביו דינמיות ומגישים יינות מפוזרים או בלתי ממוקדים, לעיתים עם פגמים. זה קורה. אין קשר הכרחי בין אורגני לטעים. וטוב שכך. כי מה שכן יש הוא שפע של יינות שחיים ובריאים וגם טעימים, בלי סיסמאות.
לתעודות יש מקום. במיוחד לגופים הביו דינמיים כמו Biodyvin ו Demeter, שמעניקים מסגרת הדוקה לתפיסה הוליסטית שרואה בחומר ובטבע מארג אחד. אין חומר בלי רוח ואין רוח בלי חומר. בביודינמיקה הטיפול הוא במכלול, מהקרקע והקומפוסט ועד תזמון העבודה בכרם וביקב, מתוך יחס של הקשבה למערכות חיות ולא של שליטה מלאה. זו שפה שונה לחלוטין מן ההיתר להוסיף עוד ועוד חומרים רק כי מקורם אורגני. לכן יש יצרנים שמיישמים פרקטיקות אורגניות וביו דינמיות אך נמנעים מתוויות רשמיות. אחרים מתעקשים על תו לטובת אמון הצרכן. שתי הדרכים לגיטימיות. בסוף מה שנעשה בפועל בכרם וביקב נשאר לעיתים בין היינן לאלוהיו.
והמחיר. יין חי ובריא לא חייב להיות יקר. אמת שגם לא יהיה זול מאוד כי החיים עצמם עולים זמן ועבודה. אבל שפע בקבוקים נקיים ונגישים מצוי שם, צריך רק לחפש. לעיתים הביקוש גבוה והייצור קטן וזה מעלה מחיר, אך אין סיבה לשלם פרמיה רק כי כתוב אורגני. יין טוב צריך להיות שווה את מחירו גם בלי מדבקה.
אז מה נשאר לנו. להחזיר אמון בעצמנו. להריח, לטעום, להרגיש בגוף. פחות להישען על סיסמאות ויותר לשאול איך היין נעשה. פחות להרצות על חודשים בחבית ושמות יערות ויותר להקשיב לספלון שבכוס. לא כי הטרואר לא חשוב אלא כי כשמכריזים טרואר בלי לחיות אותו זה הופך עוד מילה על תווית. אנחנו לא צריכים שיעור בגיאולוגיה בכל לגימה. אנחנו רוצים יין טוב שמרווה אותנו ואת הנשמה. זה הכול. לא מסובך. זה מתחיל בכרם שמטפלים בו כבסיס חי, ביקב שמאפשר לתסיסה לעשות את שלה, במינימום מניפולציה ובמקסימום הקשבה. ומשם בכוס, במקום שבו המצפן הוא האף, החיך והגוף שמרגישים אמת. התוויות יכולות לעזור אך הן לא היין. היין הוא מה שבתוכו.
