פעם ידענו לדקלם את הזוגות הקלאסיים כאילו היו פסוקים קדושים. קוויאר עם שמפניה, פילה סול עם בורגון לבן, צלעות טלה עם בורדו אדום, גבינות עם פינו נואר, קינוח או כבד אווז עם סוטרן. אלה צמדים יפים, אך בלעדיהם כמעט תמיד חסרה ההבנה העמוקה של מה שקורה בצלחת ובכוס. בלי להקשיב לאופן הבישול, לתיבול, לרטבים, לבציר, לאזור ולסגנון היין, התאמה עלולה להפוך למשחק מזל ולעתים גם לכישלון צורב. ברגע שמבינים את העקרונות, האינסטינקט מוביל אל הרמוניה אמיתית בין הטעמים.
התאמה היא גם עניין של טעם אישי. ובכל זאת יש קווים מנחים שמגבירים את ההנאה מיין כאורח של כבוד ליד האוכל. אין צורך להפוך את העניין לדקדקנות עקרה. אפשר ליהנות מכמעט כל יין עם כמעט כל מנה, אם זוכרים את השפה המשותפת של שניהם.
שלושה צירים מדויקים מבנה מרקם וטעם
האוכל והיין נפגשים בשלושה ממדים. המבנה הוא המתיקות החמיצות המרירות והעפיצות תחושת היובש הטאנית המוכרת בעיקר מיין אדום. המרקם הוא איך זה מרגיש בפה קל או כבד חלק או מחוספס עשיר או רזה. הטעם הוא עולם הניחוחות והטעמים עצמם פרי ותבלין עשן ואדמה חמאה ופרחוניות.
במבנה מתקיים יחס הדוק בין מרכיבים. מתיקות מאזנת חמיצות מרירות ועפיצות. אם החיך קולט פחות חמיצות ועפיצות הוא ירגיש יותר מתיקות ולהפך. הכל הדדי. לכן לא רק מה יש ביין חשוב אלא גם מה יש על הצלחת.
כדאי להתנסות. טועמים יין ומתמקדים בחמיצות. לצד מאכל חומצי היין ירגיש מתוק יותר כי חומצת המנה גברה על חומצת היין. ההרכב הכימי לא השתנה אלא האבחנה שלנו. טועמים את אותו היין לצד מתוק והמתיקות המדובבת של האוכל תחליש את תחושת המתיקות שביין ותלטף קדימה את החמיצות. אותו עיקרון פועל גם בעפיצות ובמרירות. חלבון ושומן נקשרים לטנינים ומרככים את העוקץ. ביס של בשר או של חלמון ואז לגימה מחדש והיין פתאום עגול ונעים.
מליחות ראויה להתייחסות נפרדת. רמות מלח גבוהות מעצימות טנינים ביינות אדומים צעירים ומחוספסים ויכולות להקפיץ חומציות ביינות לבנים. זו הסיבה שבמאכלים מלוחים במיוחד נקניק האם אנשובי בייקון או אוייסטרים נעדיף יין בעל נגיעת מתיקות כמו ריזלינג חצי יבש שייתן משקל נגדי עדין.
מאכלים מתוקים חומציים ומתובלים
מאכל מתוק מאוד מכיל לעתים מעל עשרים אחוז סוכר בעוד שרוב היינות המתוקים נעים מתחת לעשרה אחוזים. לכן מתיקות גבוהה באוכל עלולה להעמיד את היין באור רזה וחמוץ. השידוך הנכון הוא כאשר היין מעט מתוק יותר מן המנה. פירות טרופיים ומיובשים מושכים למתיקות גבוהה, בעוד שאפרסק משמש אגס ופירות יער מאזנים אותה בזכות חומצה טבעית.
מאכלים חומציים מאתגרים כי גם היין חומצי. מעט מיץ לימון לא יזיק אך חומץ חד יפגע גם ביין גדול. ירקות כמו תרד אספרגוס וארטישוק נושאים חומצה וטעמי לוואי פעילים. אפשר לרכך אותם בעזרת שומן גבינה שמנת או רוטב עדין ואפשר לשלב את היין המלווה בתוך הרוטב ממש בסוף הבישול כדי לאחד טעמים. לאספרגוס למשל יתמודד יפה סוביניון בלאן חד ורענן.
במאכלים מתובלים אלכוהול מעלה את תחושת החום ולכן נעדיף יינות בעלי אלכוהול מתון. יינות מעט מתוקים מאלזס או מגרמניה וריזלינגים רכים יעבדו נהדר לצד חריפות מתונה. בחריף לוהט במיוחד אין ליין סיכוי אמיתי והבחירה הטובה ביותר היא מים או בירה. אם מתעקשים על יין אפשר לבחור מבעבע יבש ופשוט יחסית שמרענן את החיך.
מאפיינים חשובים ביין חומציות אלכוהול וטנינים
חומציות פריכה היא החבר הטוב ביותר של שולחן האוכל. חומצה מרעננת את החיך מנקה שומן ומאזנת מתיקות. אלכוהול מתון שומר על רעננות ומונע תחושת בעירה שמתגברת חריפות. טנינים רכים נמסים לתוך מרקם עשיר של מנה ומוסיפים מבנה. מתיקות עדינה ביין מסווה טאנינים, בעוד שחומציות גבוהה מחדדת את תחושת המרירות והעפיצות. ככל שהיין מתבגר הטנינים מתעגלים והופכים קטיפה.
טמפרטורה היא שחקן מרכזי. יין קר מדגיש חומצה ומטשטש מתיקות ולכן ירגיש רזה יותר. קור גם מחדד טנינים באדומים. מאכלים חמים מאוד יקהו את החיך לזמן קצר ולכן כדאי להימנע מלגימת יין מיד אחרי מרק רותח. גם סורבה קפוא מדי ירדים את הפה.
מרקם ומשקל בחיך
גוף היין הוא משקלו בפה. ככל שיש יותר אלכוהול וטנין כך הגוף כבד יותר. התאמה טובה מתחילה בהשוואת משקלים. יינות קלים עם מנות מעודנות. יינות בינוניים הם בחירה בטוחה למגוון רחב. יינות כבדי גוף למנות עשירות וכבדות יותר כמו כבש ברווז סלמון שמנתי גבינות בשלות ותבשילי שמנת. פערי משקל קיצוניים יפגעו בשני הצדדים. ריזלינג עדין ילך לאיבוד מול אוסובוקו עשיר בדיוק כשמוס עדין ייכנע מול ברולו עוצמתי.
טעמים דומים וניגודים מחדדים
אפשר לשחק בדמיון או בניגוד. דגי ים עם רעננות ירוקה של פואי פומה או סוביניון בלאן זו הליכה של יד ביד. נקניק האם מעושן אוהב ריזלינג פרחוני. פרמז׳ן חדה מתענגת ליד לבנים קלים יעריים ממוסקדה. צלעות בקר מחבקות פינו נואר מתיישן או יין עם ניחוחות אדמתיים מזן מורבדרה. זינפנדל עם רוטב פירות יער על ברווז מחבר טעם לטעם. שמפניה יבשה עם גבינה כחולה מדגישה אדמתיות משני הצדדים. סוטרן ליד קרמל בתפוחים אפויים יוצר ניגוד מתוק שמעמיק את היין.
לא כל זוג נולד שמים. שרדונה עם חרדל לרוב מתקשים לשוחח. סוביניון בלאן וגבינת עיזים דווקא נהנים מן הסתירה בין עשבוניות לאדמתיות. ביין אדום מריר לצד אוכל מריר כמו שקדים קלויים הסכין מתחדדת. אלכוהול גבוה עם מליחות חזקה ייצור מרירות לא נעימה. ההקשבה לטון המוביל בצלחת היא המפתח. לפעמים זה הרוטב ולעתים תבלין או טכניקת בישול.
גיל היין משנה את המוסיקה. יינות צעירים לעתים אגרסיביים יותר ויבקשו מנות בטעמים נוכחים. יינות בוגרים עדינים יותר ישמחו לתיבול מאופק שישמור על המרקם המורכב שלהם.
דגים בשר וסלטים בקיצור ההיגיון
יין אדום צעיר ורענן עם חומצה טובה ופירותיות מפתיעה יכול ללוות דגים רזים וצלויים, אך טנינים גסים יייצרו טעם מתכתי. לבנים חומציים יבריקו אם לא העמיסו עליהם עץ. בשרים לבנים ברוטב שמנת מחפשים לבנים מלאי גוף וחמאה. בשרים לבנים ברוטב חום יכולים לעבור לאדומים מעודנים. בשרים אדומים בגריל מבקשים אדום אמיץ. בשרים רייר מתובלים לעתים נהנים מלבן עז וחומצי שמנקה שומן. סלטים דורשים חומצה יפה, ואם יש בהם מתקתקות קלה פרי או אגס נבחר לבן בעל רמז מתיקות.
גבינות ויינות אדומים
גבינות קשות ויבשות משתלבות נהדר עם אדומים רבים. גבינות רכות שמנות וגבינות כחולות עלולות לכבות אדומים ולהאפיל עליהם. כאן מבעבעים ולבנים ארומטיים לעתים ידברו יפה יותר. השילוב המחמיא ביותר לאדומים צעירים הוא גבינות חצי קשות שאינן מלוחות מדי.
סדר ההגשה
הסדר אינו עניין של צבע אלא של גוף ומורכבות. יין קל לפני כבד, יבש לפני מתוק, צעיר ורענן לפני בוגר ומפותח. כך החיך מתקדם בהדרגה והחושים נשארים חדים ככל האפשר לאורך הארוחה.
על זנים חומצה טנין ואלכוהול במבט מהיר
למי שאוהב מפה כללית. קברנה סוביניון נוטה לטנינים נוכחים ולגוף בינוני מלא ולכן אוהב שומן ומרקם עשיר. מרלו רך יותר ומחבר בנדיבות בין בשר לבן לבקר קליל. פינו נואר חומצי ועדין וישתלב עם מרקמים מעודנים ובשר אדום שאינו כבד. סירה היא תבלין טבעי ושמח לצד עשבי תיבול חמים ורוטבי פלפל. ברמת הלבנים ריזלינג מציע חומצה גבוהה במיוחד ומתיקות אפשרית ולכן גיבור גדול של מטבח מתובל מלוח או חריף עדין. סוביניון בלאן חד ורענן לחמיצות נקייה ודגים ירוקים. שרדונה משנה פניו לפי אקלים ועץ ונע בין תפוח רענן לשמנת וחמאה. שנין בלאן נמתח מבציר יבש מינרלי ועד מתוק דבש ומצטרף נהדר למרקמים שונים.
זכרו כי חומציות משתנה בין בצירים וכי ביין מתיישן היא נרגעת והטנינים מתרככים. המספרים חשובים אך הרגש חשוב יותר.
השורה התחתונה
שתו יינות שאתם אוהבים. התאימו את משקל היין לעושר המנה. שמרו על הדיאלוג בין מתיקות לחומצה בין טנין לשומן בין תבלין לרעננות. ככל שתכירו טוב יותר את מאפייני המנות והענבים כך תמצאו עצמכם יוצרים שוב ושוב מפגשים שבהם קמים טעמים שלישיים חדשים שאינם באוכל לבדו ואינם ביין לבדו אלא ביניהם. זה המקום שבו נולדת ההרמוניה
