התאמת יין למטבח האסייתי יכולה להיות כמו הליכה על חבל דק מעל להבות
מעט חוסר זהירות והכוס שלך עלולה להפוך לשעון חול של אש
כל כך הרבה מרכיבים, כל כך הרבה שכבות טעם, כל כך הרבה מנות שמגיעות יחד, רוקדות ומתחככות זו בזו, עד שלפעמים נדמה שהבחירה הבטוחה ביותר היא פשוט להזמין מים, סאקה או בירה קרה
אבל אם עוצרים רגע לחשוב, אם לא נבהלים מהמורכבות, אפשר לגלות עולם של התאמות מופלאות, כאלה שמצליחות לגעת בלב ובחיך באותה נשימה
תרבות היין האירופית נולדה מתוך קרקע משותפת עם תרבות האוכל המקומית
היינות והמנות גדלו יחד, נשמו יחד, דיברו באותה שפה
כבד אווז ובקבוק סוטרן, בורדו עם צלעות כבש, בורגונדי עם קוק או וין
קלישאות שנולדו מאהבה ארוכה
באסיה לעומת זאת היין הוא אורח
הוא לא נולד שם, לא גדל עם האורז, לא שתה גשם מאותו ענן
ועדיין כשנותנים לו מקום על השולחן משהו קורה
פתאום נפתחת שיחה חדשה בין תרבויות, בין עולמות, בין חומציות למתיקות, בין אש לשלווה
המונח מטבח אסייתי הוא בעצם המצאה מערבית, קיצור נוח מדי לעולם עצום ומגוון
סין ויפן, תאילנד ואינדונזיה, וייטנאם, קוריאה, קמבודיה
כל מדינה והמרקם שלה, כל מחוז והאורז שלו, כל רחוב והריח שלו
אין מטבח אסייתי אחד בדיוק כפי שאין מטבח אירופי אחד
יש אינספור טעמים, מסורות ואיזונים
האיזון הוא לב העניין
המטבח האסייתי בנוי על דיאלוג עדין בין מתוק למלוח, בין חריף לחמוץ, בין פריך לרך
כשמוסיפים לו יין צריך לבחור שותף שמבין הרמוניה, לא מתעקש על כוח
יינות עם אלכוהול מתון, חומציות חדה וטנינים רכים יצליחו להחזיק את המנה בלי להשתלט עליה
אלה יינות שמדברים בגובה העיניים, לא צועקים
קברנה סוביניון לדוגמה, עם כל אהבתנו אליו, נוטה להיות כמו מתאגרף בזירת טאי צ׳י
גדול מדי, חם מדי, כבד מדי
הוא עלול להאפיל על העדינות, להרוס את האיזון, ולגרום למנה להרגיש כמו התקפה
היינות שמצליחים באמת הם אלה שיש בהם נשימה
ריזלינג גרמני, גוורצטרמינר מאלזס, שנאן בלאן מעמק הלואר, פינו גרי שמדבר בלחישות
אלה היינות שיודעים להחזיר חיבוק לטעמים של סויה, למתיקות של רוטב דגים, לבעירה של צ׳ילי ירוק
יינות מעט מתוקים יכולים להפוך את הסויה לידידה לא אויב
חומציות פריכה שוברת שומנים
בועות טובות מנקות את החיך ומאפשרות התחלה חדשה בכל ביס
המבעבעים למשל הם נס בכל הקשור למטבח היפני
השמרים שביין מדברים עם השמרים שבסויה, החומציות חותכת את המליחות והבועות עוטפות הכול ברוך
זה דיאלוג של מרקמים, לא רק של טעמים
במטבח הקנטונזי ריזלינג שפטלזה יעשה פלאים
בברווז פקין אלזסי פינו גרי מוצא את עצמו בבית והעישון המעודן שביין נושם באותו קצב של הברווז עצמו
גוורצטרמינר יודע לחבק קארי הודי כאילו נולד ליד תנור הטנדורי
המתיקות שלו מאזנת את החריפות, הארומה של הליצ׳י ומי הורדים משתלבת בצ׳אטני כאילו תמיד היו יחד
גם באדומים יש הפתעות
ריוחה צעיר או סירה רכה יכולים להשתלב נהדר במנות בשריות מתובלות במיוחד במטבח הסיני והתאילנדי שם יש צורך ביין שידע לגעת לא לדחוף
בסופו של דבר אין נוסחה אחת
יש הקשבה
הקשבה למנה, ליין ולרגע
כי יין טוב כמו מטבח טוב אינו נמדד בחוקים אלא באיזון, באומץ וביכולת להישאר נאמן לטבע שלך גם כשהעולם סביבך בוער ג׳ינג׳ר, פלפל ולמון גראס
